W moim rodzinnym domu kutia wygląda i smakuje następująco: makaron domowej roboty, mak zmielony kilka razy ręczną maszynką, najczęściej miele tata, a mama upycha mak, dosypując co chwilę cukru. Stłumiona przez cukier goryczka maku próbuje dojść do głosu, ale słodycz dodatkowych rodzynek ją przebija. W tej potrawie, która jest bombą kaloryczną, jest wiele składników, które wchodzą między zęby i tam często do końca wieczoru zostają. Doskonały przerywnik w słonych i kwaśnych potrawach wigilijnych oraz zapowiedź słodkiego obżarstwa następnego dnia, a właściwie chwil po północy, kiedy oficjalnie kończy się Adwent.
A w Babooshce na Grójeckiej 18/20 w Warszawie dowiaduję się, że u mnie na stole wigilijnym kutia to ściema. Albo zmodyfikowana wersja kutii. Albo ja zawsze myślałam, że to kutia. A to makaron z makiem. Za niecałe trzy tygodnie postanawiłam, że przeprowadzę spis wszystkich potraw z małym szkicem, nazwą oficjalną oraz tą w mojej głowie. Tymczasem, zasiadam do stołu, na którym stoją dwie duże miski wypełnione po brzegi wieloma składnikami, których nie do końca potrafię zidentyfikować. W jednej misce rzuca mi się w oczy jaskrawy kolor emenemsów. Postanawiam o to później zapytać.
Oleh Ishchuk, jeden z szefów w Babooshce opowiada mi, jak się robi PRAWDZIWĄ kutię:
Namaczamy pół kilograma pszenicy, na noc, w zimnej wodzie, tak żeby się szybciej gotowała następnego dnia. Czasami, po namoczeniu, gotuje się przez 45 minut, a czasami dwie godziny. Gotuje się ją ze szczyptą soli, w proporcji 3 do 1 z wodą. Kiedy pszenica jest już miękka, ale nie rozgotowana, można uznać, że jest gotowa. Odcedzamy.
Dodajemy rodzynki, które można przedtem zalać wrzątkiem, lub namoczyć w mleku / gorącej wodzie, oraz 200g zmielonego maku. Orzechy włoskie prażymy i też dodajemy.
Syrop gotujemy osobno, mieszając wodę lub mleko z miodem. Proporcja syropu do pszenicy zależy od wersji kutii, którą przygotowujemy. Jeśli chcemy, żeby była rzadka i wilgotna, tak jak na przykład jest przygotowywana na zachodzie Ukrainy, wtedy dodajemy więcej syropu, w którym pszenica i inne składniki pływają. Na północy Ukrainy, opowiada Oleh, je się kutię na sucho, czyli z mniejszą ilością syropu.
Dodajemy też figi, morele i migdały, jeśli robimy kutię na bogato, na święta. Na czas Adwentu lub na inne okazje robimy wersję podstawową, bez egzotycznych dodatków w postaci suszonych owoców, nie licząc rodzynek. A emenemsy to już jak się całkiem dobrze powodzi. Szef Babooshki mówi też, że kutia zajmuje szczególne miejsce na świątecznym stole na Ukrainie, ponieważ nie można jej zabierać po wieczerzy wigilijnej. Stoi na stole do rana. Jeśli jest robiona na bogato, jest symbolem powodzenia i bogactwa domu.
Oby Wasze kutie były jak najbogatsze, i żeby smakowały tak, jak mi smakowała kutia w Babooshce. Zjadłam kilka dokładek i jeszcze mi było mało. Powstrzymałam się przed jedzeniem prosto z miski tylko dlatego, że wiem, że wrócę do Babooshki i zamówię kutię specjalnie dla przyjaciółki z Włoch, która odwiedza mnie przed świętami i jest ogromną fanką kuchni z Europy wschodniej. Zamówię też kwas chlebowy domowej roboty, którego pierwszy łyk przeniósł mnie prawie 30 lat wstecz do drewnianego domu mojej babci, która robiła napój o bardzo podobnym odświeżającym smaku, ciemnobrązowym kolorze z jasną pianką na górze, i nazywała go domowym piwem. Uwielbiam okołoświąteczne doświadczenia gastronomiczne.
Magdalena Malinowska
Naczelna Kulturalno-Kulinarna
