Bez kawy nie ruszam się z domu. Najpierw idzie w ruch kafetierka, którą kupiłam 15 lat temu w prowincji Abruzzo w środkowych Włoszech za 32 tysiące lirów. Napełniam po omacku zbiorniczek wodą do poziomu śrubki, wypełnieniam pojemniczek z dziurkami kawą mieloną, nie świeżo mieloną, i jak się dzisiaj dowiem, to jeden z kardynalnych błędów nieświadomych kawoszy, następnie idę do łazienki. Kiedy słyszę charakterystyczne bulgotanie ostatnich westchnień kawy wydobywającej się przez rurkę do górnego zbiornika kafetierki i często na kuchenkę, i czuję mocny zapach kawy w powietrzu, wiem, że czas na pierwszą kawę dnia. Najpierw gorąca woda, później kawa, następnie trochę zimnego mleka. Do dzisiaj byłam przekonana, że takim prostym sposobem piję najlepszą kawę na dzielnicy. Przyznaję, że czułam się kawowym snobem. Zmieniłam zdanie.
Kawiarnie biorące udział w Kawafest, czyli święcie kawy dla Warszawy vol.2, nie ogłaszały się nigdzie oprócz fejsbuka, ale biorąc pod uwagę liczbę fanów rzeczywistych i wirtualnych, którzy chodzą do tych kawiarni lub śledzą wpisy My'o'My, Relaksu, Filtrów, Francuskiej 30 i 5.29 na fb, mogli się spodziewać sporego zainteresowania. Między innymi, w Filtrach można było obejrzeć piec do palenia kawy, w 5.29 na Kruczej 51 spróbować 3 różnych mieszanek do espresso, a w Relaksie zobaczyć różne ciekawe gadżety do przygotowywania kawy filtrowanej.
Ja wybieram się do My'o'My. Już raz miałam okazję pić ich kawę z dripa na imprezie w Królikarni, ale nigdy wcześniej nie byłam w samej kawiarni. Docieram tam trochę po godz.15.30, czyli cup tasting, o którym przeczytałam na ich ścianie, mija mi koło nosa. Na pocieszenie zamawiam espresso, które jest mi podane ze szklanką wody. Niby taki szczegół...
W ogródku kawiarni jest rozłożony biały stół, na którym leżą różne kolorowe paczki z kawami. Chcę je dotknąć, powąchać, napić się ich wszystkich po trochu. Z posmakiem pysznego espresso w ustach, rozmawiam z Jankiem Pomorskim i Pawłem Trzcińskim, którzy wprowadzają mnie w świat skandynawskiej szkoły parzenia kawy, burząc moje dotychczas niczym niezmącone wyobrażenia na jej temat, gdzie prymat wiodły Włochy.
Janek mówi mi o cuppingu, czyli jak się parzy kawę, kiedy się o niej dużo wie i trzeba ją ocenić lub zdecydować, jaką kawę kupić, czyli o testowaniu dla wtajemniczonych: odpowiednio zmielona kawa musi być zalana gorącą wodą, ale nie wrzątkiem, i po 4-minutowym parzeniu, zdejmuje się skorupkę z fusów, bez podnoszenia filiżanki, tak żeby kawy nie zmącić, i nabierając w usta kawę specjalną łyżką, siorbie się ją. Siorbanie kawy pozwala siorbiącemu na jej precyzyjną ocenę obiektywną, jak mówi pan Pomorski, czyli ustalenie między innymi kwasowości, słodyczy, posmaku, balansu i cielistości płynu. Jest też ocena subiektywna, na którą zarówno Janek jak i Paweł znają niejeden przymiotnik i rzeczownik.
Na pytanie, gdzie piją kawę w Warszawie, wymieniają między innymi 5.29, Filtry i Kofeinnę. Bezpieczne wybory: znają te miejca i wiedzą, że tam mają bardzo dobrą kawę jednorodną (czyli kawę pochodzącą z jednej plantacji lub kilku pobliskich plantacji) i wiedzą, jak ją serwować. A co z wizytami u znajomych? Janek odpowiada, że znajomi go kawą nie czestują, bo nosi swoją.
Od lewej: Pomorski Jan i Trzciński Paweł w My'o'My
A Paweł dodaje, że woli kawę ze starego ekspresu przelewowego (taką z barów amerykańskich), niż słabe espresso. Mistrz Polski w parzeniu kawy metodą aeropress opisuje ten przyrząd jako wielką strzykawkę, która pozwala na wydobycie soczystości, kwaskowatości i słodko-pikantnych nut w kawie. Obala też kolejny mit: espresso jest mocne, ale tylko w smaku, ze względu na ciemnopalone ziarna mieszanki arabiki i robusty, w przeciwieństwie do jasnopalonych ziaren, używanych do parzenia kaw filtrowanych. Jeśli chodzi o poziom kofeiny, okazuje się, że kawa filtrowana ma 3-4 razy więcej kofeiny (przy dłuższym kontakcie z wodą, w przypadku espresso – do 12 sekund, kofeina się wypłukuje).
Gdzie mogę kupić dobrą kawę? Paweł Trzciński mówi o jawności informacji na opakowaniach kawy, której na pewno nie znajdę w supermarketach. Bierze jedno z opakowań leżących na stole: 'Widzisz, tu jest informacja o miejscu pochodzenia, nazwa plantacji, współrzędne geograficzne, odmiana, rodzaj, gatunek... To jest bardzo ważne przy wyborze kawy. No i najważniejsza rzecz: nigdy nie kupuj kawy mielonej.'
Bardzo miło się rozmawia, a właściwie słucha pasjonatów i znawców kawy, ale chcę odwiedzić inne miejsca i jak słyszę egzotycznie brzmiącą nazwę 'chemex' i bardziej znajomą 'syfon', wiem, że chcę iść do Relaksu na Dąbrowskiego. Przejeżdżam obok 5.29, ale nie kuszę się na espressox3, bo wiem, że może to grozić lekkim rozstrzęsieniem fizycznym.
Zajeżdżam do Relaksu, który znajduje się niedaleko skrzyżowania Dąbrowskiego z Puławską, i jest (dosłownie) pełen kolorowych plakatów o tematyce rowerowej. Tam spotykam Tomka Dziedzica, który w maju został Mistrzem Polski Brewers Cup 2011. Nie ma nic spólnego z bohaterem filmu Kawa i Papierosy, granego przez Begniniego, może poza tym, że nie może żyć bez kawy. Siedzi za stolikiem pełnym przeróżnych przyrządów do parzenia kawy metodą kropelkową, czyli filtrową, które wyglądają jak naczynia w laboratorium chemicznym, i opowiada o różnicach między skandynawską a włoską szkołą parzenia kawy, parząc przy tym kawę na różne sposoby i częstując nią zgromadzonych.
Jest coldbrew (na kawę trzeba czekać kilkanaście godzin),
syfon,
Tomek Dziedzic i syfon
chemex, drip i aeropress, z którego najbardziej chcę spróbować kawy. Nie pamiętając o tym, czego dowiedziałam się o zawartości kofeiny w espresso i kawach filtrowanych od Pawła, chętnie płacę 5 zł (to idea Kawafest – płacisz 5 zł i próbujesz różnych kaw) i zachłannie popijam kenijską kawę Gethumbwini przygotowaną przez Tomka aeropressem.
aeropress
Mówi o aeropressie, że to 'fajna alternatywa dla wszystkich domowych ekspresów, które poniżej 18 tysięcy złotych są mało warte, a kosztuje około 160 zł.' Na pytanie, jaką kawę najbardziej lubi, odpowiada, że lubi kawę z dripa, bo 'fajnie sie napić takiej klarownej kawy, czystej w strukturze, nie tak gęstej jak espresso.' Nie ma to, jak konkretne uzasadnienie wyborów.
Po jakimś czasie 'zalewajka' z aeropressu zaczyna działać i czuję, że poziom kofeiny w obiegu został przekroczony, na co Tomek odpowiada: 'Tak, to normalne, kawa działa na ludzi w różny sposób. Ja piję dużo kawy, ale przecież jest zdrowa.'
Kawafest, inicjatywa kilku kawiarni, w których pracują ludzie znający się na rzeczy. Warto czasami zrezygnować z deseru kawowego, typu frappuccino, lub latte z sokiem malinowym i bitą śmietaną, na rzecz kawy parzonej przez mistrzów.
Magdalena Malinowska
Naczelna Kulturalno-Kulinarna
