Rozmowa z Szefem kuchni restauracji Fusion w hotelu Westin Warsaw, panem Januszem Korzyńskim
MM: Jak to sie stało, że poszedł Pan w stronę kuchni fusion? Zadaję to pytanie, ponieważ wyobrażam sobie, że kiedy Pan zaczynał swoją karierę w gastronomii, kuchnia fusion nie była takim oczywistym wyborem.
JK: W 2003 roku Starwood Hotels & Resorts w Polsce, w której to firmie pracowałem, otwierał nowy hotel o nazwie Westin w Warszawie. Hotele Westin ukierunkowane były na młodych, energicznie pracujących biznesmenów, wystrój hotelu jak na tamte lata był bardzo nowoczesny, dlatego chcieliśmy tym gościom zaproponować coś również „trendy i modern” ze strony kuchni. Zdecydowaliśmy się na kuchnię fusion, która w świecie zaczynała zajmować coraz to bardziej znaczącą pozycję, a w Polsce była zupełnie nieznana.
Początki nie były łatwe, ponieważ było bardzo mało informacji, nawet „prawie wszechwiedzący” Internet w tej dziedzinie miał małą bazę danych. Wiedzieliśmy, czym powinna charakteryzować się kuchnia fusion tzn. że jest to połączenie produktów i ich techniki obróbki wywodzących się z kuchni orientalnej/Dalekiego Wschodu z produktami kuchni europejskiej. Muszę przyznać, było to wyzwanie i ciekawość do odkrywania czegoś nowego – nowych aranżacji, połączeń smakowych – była to bardzo kusząca propozycja, co podtrzymuję do dnia dzisiejszego.
MM: Jest Pan bardzo wszechstronnym szefem kuchni. Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
JK: Nie przesadzajmy z tym ’bardzo wszechstronnym’, ale pracując już w trzech hotelach pięciogwiazdkowych z paroma szefami kuchni z różnych państw dysponuję wiedzą, która jest niezbędna do prowadzenia kuchni fusion. Kiedy poznawałem kolejne rodzaje kuchni, zawsze na jakiś czas parę najciekawszych smakowo potraw wypełniało moje menu. Obecnie trudno mi jednoznacznie określić, który region świata jest mi najbliższy. Kuchnia fusion umożliwia podróżowanie przez różne zakątki świata. W naszych magazynach mamy produkty pochodzące z wielu krajów, także nie mam żadnych problemów z zaspokojeniem swoich zachcianek, jak również zachcianek moich Gości. Osobiście bardziej gustuję w kuchni europejsko-śródziemnomorskiej, nie jadam potraw bardzo pikantnych, wolę dania złamane słodkością. Produkty muszą być bardzo dobrej jakości, dania smaczne i lekkostrawne – poddane krótkiej obróbce termicznej z dodatkiem dużej ilości warzyw. Ostatnio zwracam dużą uwagę na produkty zaliczane do grupy SuperFoods i staram się przygotowywać potrawy bogate w te produkty.
MM: Proszę opowiedzieć nam o kontakcie, który ma Pan ze swoimi gośćmi. Czego sie Pan nauczył od ludzi przychodzących do Fusion i dzielących sie swoimi doświadczeniami kulinarnymi?
JK: Uważam, że jest to jedno z ważniejszych zajęć dobrego szefa kuchni. Pozwala na bezpośrednie poznanie upodobań Gości, jak również umożliwia wprowadzenie zmian w danej potrawie czy uzupełnienie je jakimś fajnym dodatkiem. Taki kontakt umożliwia nam dobrze skomponować menu uwzględniając wrażliwość kulinarną Gości, bez których nie rozwijalibyśmy się. Nie wspomnę już o zasadniczej sprawie egzystencji danej restauracji. W związku z tym, że jesteśmy restauracją znajdująca się w hotelu, mamy kontakt z Gośćmi z niemal całego świata, co jeszcze bardziej pozwala nam zdobywać informacje, które przyczyniają się do odpowiedniego doboru potraw do menu.
MM: Kto jest Pana autorytetem w kuchni w Polsce i za granicami kraju?
JK: Wydaje mi się, że najważniejszym momentem w życiu zawodowym każdego młodego człowieka jest to, z kim taką przygodę zaczyna. Ja na początku swojej drogi trafiłem na ludzi, dla których zawód kucharza oprócz źródła dochodu był życiową pasją. Większą część swojego życia spędzali w pracy. Już wówczas, jak chciało się do czegoś dojść, to standardowe osiem godzin nie wystarczało. Później idzie się już własną drogą. Ja jestem już dojrzałym i ukształtowanym Szefem Kuchni co nie znaczy, że nie korzystam z doświadczeń innych Szefów Kuchni, są to w większości znacznie młodsi ode mnie kreatorzy sztuki kulinarnej. Jest to bardzo optymistyczne, rokuje to bardzo dobrze dla odradzającej się na nowo kuchni polskiej w szerokim tego słowa znaczeniu.
MM: Szkoli Pan bardzo młodych adeptów sztuki kulinarnej. Proszę opowiedzieć o tym, czym różnią się młodzi ludzie od szefów kuchni z Pańskiego pokolenia? Jak postrzegają kuchnie, różnorodność, jak wykorzystują doświadczenia zagraniczne?
JK: Współpracuję z młodą, entuzjastyczną i kreatywną załogą, która jest wspaniałym partnerem do tworzenia nowych kulinarnych kompozycji. Kuchnia fusion to umożliwia. Różnorodność surowców, którymi dysponujemy sprzyja ich rozwojowi. Żyjemy w całkowicie innej Polsce. 30 lat temu, kiedy zaczynałem swoją przygodę kulinarną, byliśmy mocno odizolowani od tego, co w świecie się działo - mogę nawet powiedzieć, że się cofaliśmy. Ja miałem okazję pracować z szefami, którzy byli wychowani na starej dobrej polskiej kuchni, w której były jeszcze dostępne produkty dobrej jakości i pochodzenia zagranicznego. Dzięki temu łatwiej było mi się odnaleźć w nowej rzeczywistości po roku 1990. Obecnie młodzi adepci sztuki kulinarnej mają nieporównywalnie większe możliwości rozwijania swoich umiejętność. Mają również szersze perspektywy realizowania swoich zawodowych ambicji i pasji. Szeroki dostęp do różnego rodzaju produktów, publikacji kulinarnych, programów telewizyjnych i oczywiście nieoceniony kontakt ze światową kuchnią poprzez Internet kształtują osobowości kulinarne nowych ambitnych szefów kuchni – „czym skorupa nasiąknie za młodu, tym na starość trąci” – można im tego pozazdrościć.
MM: Na stronie akademia-kulinarna.pl wypowiada sie Pan, że jest pan fanem zdrowej żywności. Co sądzi Pan o nawykach żywieniowych Polaków i czy możliwa jest zmiana takich nawyków?
JK: Generalnie żywimy się słabo. Pocieszające jest jednak to, że się to zmienia ku lepszemu, dobrze żeby następowało to znacznie szybciej. Myślę, że dobrym początkiem byłoby wprowadzenie np. do szkół podstawowych jakiś prostych zajęć dydaktycznych/praktycznych wskazujących, czym powinniśmy się żywić i jaki ma to wpływ na zdrowie i rozwój młodego człowieka. Byłyby to nieocenione korzyści dla jednostki, jak również dla całego naszego społeczeństwa. Jakiś czas temu prowadziłem dla 9-11-latków szkołę gotowania, jako jedną z atrakcji imprezy urodzinowej. Zainteresowanie było tak duże, że inne przygotowane atrakcje w ogóle nie weszły do obiegu imprezy. Powinniśmy jeść znacznie więcej różnych warzyw, ryb, owoców morza, nabiału, ciemnego pieczywa, różnych płatków zbożowych, orzechów. Powinniśmy szczególną uwagę zwrócić na bardzo wartościowe i dobrze skomponowane śniadanie, jeść częściej w mniejszych ilościach i jedno co najważniejsze, nie objadać się na krótko przed snem. Jeżeli do tego włączymy jeszcze jakiś sport, ewentualnie żwawy intensywny spacer, to myślę, że jako społeczeństwo będziemy „Mistrzami Świata”. Zmiana żywienia jest jak najbardziej zalecana i tak jak już wspomniałem, edukacja i to już na poziomie bardzo wczesnym pozwoli skrócić czas transformacji w świadomym żywieniu Polaków. Drugi znaczący punkt powiązany jest finansami, musi być Polaków stać na lepsze odżywianie się.
MM: Nazywa sie tez Pan łasuchem. Za jaki deser dałby Pan dużo?
JK: Mam parę takich smakołyków, ale wymienię cztery. Trzema można się rozkoszować w Restauracji Fusion, a mianowicie Crème brûlée w potrójnym wydaniu: pistacjowy z truskawkami, imbirowy z wiśniami i cynamonowy z bananami, Pieczony mini suflet z gorącej czekolady z płynnym sercem podany z lodami waniliowymi i kremówka z wiśniami. Jednak deserem, który ostatnio powala mnie z nóg może też dlatego, że nie mam go na co dzień pod ręką jest tort bezowy z aksamitnie rozpływającym się w ustach kremem przygotowanym na bazie serka mascarpone.
MM: Do jakiej restauracji w Warszawie zabiera Pan gości? Jakie restauracje odwiedza Pan w innych miastach Polski, np Krakowie lub Poznaniu?
JK: W Warszawie z swoimi Gośćmi najczęściej chodzę do Restauracji Fusion, którą mam przyjemność szefować. W szczególności polecam niedzielny Brunch i czwartkowy wieczór w tematyce Fish&Fusion. Można popróbować różnych kombinacji smakowych Fusion, natomiast osoby, które lubią coś bardziej tradycyjnego też znajdą coś atrakcyjnego. Jest również możliwość skomponowania indywidualnego dania uzgadniając szczegóły bezpośrednio z szefem kuchni. Mam naturę wiernego gościa. Zazwyczaj chodzę do miejsc sprawdzonych. W Warszawie mam cztery restauracje, jedna z kuchnią polską, dwie z kuchnią włoską i jedną grecką. W Krakowie oczywiście korzystam z restauracji The Olive znajdującej się w Hotelu Sheraton – bardzo imponuje mi krakowski szef kuchni – młody i zdolny. Jadłem również w restauracji w Hotelu pod Różą i w restauracji Cyrano de Bergerac.
Poziom i oferta restauracji w Polsce jest na coraz wyższym poziomie. Z roku na rok mamy bardziej doświadczonych kucharzy, powstają nowe restauracje z atrakcyjnym nowatorskim wystrojem i atrakcyjną ofertą. Potrzebujemy tylko większej liczby Gości, bez nich ciężko się utrzymać, nawet z atrakcyjną ciekawą ofertą. Polaków średnio zarabiających stać na wydanie w restauracji maksymalnie dziennie do 30,00 pln.,co niestety hamuje szybki rozwój prawdziwych restauracji z ciekawą, zdrową i smaczną propozycją.
MM: Na koniec, które danie poleca Pan szczególnie z nowego menu restauracji Fusion?
JK: Na przestawkę - roladka z koziego sera z puree z marchewki i curry, orzechy pecan w chrupiącej bezie, salsa z mango i limonki – bardzo ciekawa kompozycja smaków i co ważne jest to danie składające się ze zdrowych produktów.
Ciepła przystawka – czarne tagliatelle z prawdziwkami i szpinakiem zapiekane owczym serem – potrawa, choć brzmi rodem z kuchni włoskiej, przyrządzana jest na sposób orientalny w Woku z sosem ostrygowym i świeżą kolendrą – idealne połączenie z borowikami, na wierzchu ciepły serek owczy – ma konsystencje pianki – szczególnie polecam!
Danie główne – stek z dzikiego łososia, szpinak z orzeszkami pini, puree z fioletowych ziemniaków, sos szafranowy – jest to potrawa z dużymi walorami odżywczymi począwszy od składnika górnego tj. dziko żyjącego łososia pochodzącego z zimnych wód znajdujących się w pobliżu Alaski jak również dodatków, które znakomicie uzupełniają całość.
MM: Mniaaaam. (Ten dzwięk i kilka innych podobnych mu sapnięć wydałam z siebie na samo wspomnienie menu restauracji Fusion...)
Dziękuję panu Januszowi Korzyńskiemu za wyczerpujące odpowiedzi na moje pytania, za czas poświęcony i podzielenie się swoim doświadczeniem i przemyśleniami. Dziękuję również pani Agnieszce Róg-Skrzyniarz za udostępnienie mi zdjęć zamieszczonych w rozmowie z panem Korzyńskim.
Magdalena Malinowska
Naczelna Kulturalno-Kulinarna
