„Najlepsza gęsina na św. Marcina” - kiedy ostatni raz wiedziałeś gęś? Żywą lub nie? Kiedy ostatni raz jadłeś gęsinę? Przez następnych kilka tygodni, w wielu miejscach w całym kraju (szczegółowe informacje na ten temat na stroniewww.czasnagesine.pl) będzie można spróbować potrawy z gęsiny i brać udział w imprezach towarzyszących akcji „Najlepsza gęsina na św. Marcina."
Akcja „Najlepsza gęsina na św. Marcina” organizowana jest przez Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego i trwa do 15 grudnia 2011 roku.
Województwo kujawsko-pomorskie nieprzypadkowo promuje się akcją „Najlepsza gęsina na św. Marcina”. To właśnie tutaj, w Kołudzie Wielkiej, znajduje się czołowa polska placówka badawczo-hodowlana, która w wyniku 45 lat pracy osiągnęła wzorcowy genotyp Gęsi Białej Kołudzkiej®, stając się jedyną taką fermą na świecie.
“(...) Kołuda Wielka i gęsi kołudzkie, to przecież Kujawy – gęsia stolica Polski, bowiem z niej pochodzi ponad 95% hodowanych w Polsce gęsi. Poza tym na terenie województwa hoduje się wciąż gęś rypińską” – mówi marszałek województwa Kujawsko-Pomorskiego, Piotr Całbecki.
Jej „siostrą” z tego samego regionu jest gęś rypińska, która w prostej linii pochodzi od gęsi pomorskiej, a ta z kolei – od gęsi gęgawy. Jednym z najbardziej cenionych produktów regionalnych w Polsce jest półgęsek z województwa kujawsko-pomorskiego, który przyrządza się z oczyszczonych z kości piersi gęsich. Te pekluje się, potem roluje, starannie zszywa, aby utworzyło się piękne wrzeciono, obciągnięte gęsią skórą. Tak przygotowany półgęsek wędzi siędługo w zimnym dymie z drewna liściastego, najczęściej olchy, i drewna owocowego – tu z kolei najpopularniejsza jest czereśnia. Gotowy półgęsek, pokrojony w plastry, jest wspaniałą bazą do przygotowania wyśmienitego carpaccioalbo sałatek.
W ten oto sposób gęś na niespotykaną dotąd skalę, jako produkt lokalny, stała się „koniem pociągowym” marketingu terytorialnego województwa kujawsko-pomorskiego. Jak do tej pory żaden region w Polsce nie miał tak przemyślanej strategii promocji w odniesieniu do swojego produktu. Właśnie na terenie województwa kujawsko-pomorskiego, akcja „Najlepsza gęsina na św. Marcina” osiągnie swoje apogeum: centralnym punktem akcji będzie Kujawsko-PomorskiFestiwal Gęsiny, który odbędzie się w dniach 11-13 listopada w Przysieku pod Toruniem. Od 11 listopada potrawy z gęsi znajdą się w menu wielu polskich restauracji.
Akcja w poprzednich latach kończyła się sukcesem. Na festynach w Toruniu, Bydgoszczy i Włocławku pojawiły się tysiące ludzi. Wszystkie wytypowane restauracje były wręcz oblegane, obsługujący serwis internetowy serwer codziennie podrzucał setki maili z zapytaniami, gdzie można kupić gęsinę; wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgłośnie radiowe i prasa zaangażowały się w przekonywanie Polaków, że warto urozmaicić swoją dietę o pyszną i zdrową gęsinę, którą możemy się szczycić na cały świat. Są to dowody na to, że w dzisiejszym, opanowanym przez globalną ekonomię świecie jest miejsce na cenną inicjatywę, która niekoniecznie pozostanie sztuką dla sztuki, lecz będzie się mogła poszczycić wymiernymi efektami. Dzisiaj już wielu z nas kojarzy Kołudę Wielką i województwo kujawsko-pomorskie z polską, a może i światową stolicą gęsi. Można sobie życzyć, żeby ten efekt gęsiego domina się nie zatrzymał i na samym końcu przywrócił radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny, choćby tylko raz do roku, na św. Marcina, w dzień Narodowego Święta Niepodległości.
informacje przygotowane, spisane i bardzo uprzejmie przekazane przez Monikę Kucię
Monika Kucia - dziennikarka i pisarka kulinarna, odpowiedzialna w tej akcji za kontakty z mediami
A teraz czas na kilka przepisów autorstwa
Artura Moroza – koordynatora akcji dla restauracji „Czas na gęsinę”, szefa kuchni restauracji Bulaj
fot. Maciej Zawadzki
Najlepsza gęsina na Świętego Marcina
Kto raz spróbuje gęsiny, nie będzie mógł bez niej żyć. A kto kocha – tęskni i czeka cierpliwie. Do jesieni.
Niedawno słyszałem w radiu, jak jeden z ekspertów narzekał na mizerny efekt promocji gęsiego mięsa w Polsce. Argumentował, że pomimo akcji reklamowych wciąż trudno kupić u nas w ciągu roku świeżą, niemrożoną gęś. Nie zauważył przy tym, że tak właśnie powinno być. Nie krytykujemy rolników i handlowców za to, że w lutym nie ma w sprzedaży świeżych polskich truskawek. Nie na darmo stare polskie przysłowie głosi, że „najlepsza gęsina na Świętego Marcina” – czyli na 11 listopada. Cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy późną jesienią. I to właśnie jesienią gęś jest najlepsza i wtedy warto ją jeść.
Powrót do przeszłości
Niegdyś w okresie jesienno-zimowym niemal cała Polska zajadała się daniami z gęsiny. Pojawiały się one na naszych stołach już w XVII wieku i w staropolskiej kuchni stały się obowiązkową pozycją na szlacheckich uroczystościach. Mięso przyrządzano na różne sposoby, najpopularniejsze receptury kazały piec gęś z jabłkami, czerwoną kapustą lub grzybami i śmietaną (przepisy te są wykorzystywane w polskich domach do dzisiaj). Sporym uznaniem cieszyły się również półgęski wędzone, chętnie zajadano się także gęsimi pasztetami.
arch.SOS Music
W hodowli tych ptaków nadal jesteśmy potentatami. Lwia część naszej gęsiny wędruje jednak na Zachód, głównie do Niemiec i Francji. Do naszych zachodnich sąsiadów wysyłamy rocznie około 20 tysięcy ton tego mięsa. Tymczasem na naszych stołach gęsina pojawia się rzadko – rocznie Polacy zjadają jej zaledwie około 700 ton. Na szczęście od kilku lat różne środowiska w Polsce, zwłaszcza samorząd województwa kujawsko-pomorskiego, aspirujący do uzyskania tytułu centrum polskiej gęsiny, nawołują do odnowy naszej tradycji. Jest o co walczyć, gdyż mięso gęsi nie tylko jest smaczne i nadaje się do przygotowywania zarówno prostych potraw, jak i królewskich uczt, lecz także ma cenne właściwości dietetyczne i zdrowotne.
Witaminy na talerzu
Dla konesera najistotniejszy będzie oczywiście niezwykle delikatny smak gęsiego mięsa oraz jego przyjemny, bogaty aromat. Ucztowaniu przy stole sprzyja również świadomość, że gęsina jest jednym ze zdrowszych rodzajów mięsa. Zawiera dużo cennego białka oraz cały zestaw witamin i związków mineralnych, między innymi fosfor, żelazo i magnez. Choć mięso nie należy do chudych, ma jednak dość korzystny skład tłuszczów – sporo jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest więc dużo zdrowsze niż na przykład wieprzowina. Nie oznacza to oczywiście, że gęsinę możemy jeść bez opamiętania, szczególnie osoby na diecie powinny bardziej uważać. Na szczęście podczas pieczenia większość tłuszczu zostaje wytopiona (gdy nie musimy liczyć kalorii, możemy zrobić z niego doskonały smalec).
Jeżeli jest to możliwe, kupujmy drób pochodzący z hodowli ekologicznych, gdzie ptaki żyją w dobrych warunkach, czystym środowisku i są karmione naturalną paszą. To, co gęś je, ma w ogóle duże znaczenie dla smaku jej mięsa. W Polsce ptaki tuczy się często owsem, stąd nasze gęsi są nazywane „owsianymi”. Polecam gęsi świeże, nie te mrożone. Najłatwiej dostać je od gospodarzy na miejskich ryneczkach lub udać się bezpośrednio do hodowcy.
Gęś pieczona z sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły
Składniki:
1 młoda gęś o wadze około 4,5-5 kg
1 słoik powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły (na przykład powideł ze Strzelec Dolnych)
100 ml wytrawnego wina czerwonego
100 g orzechów laskowych
1 pęczek włoszczyzny
sól
pieprz
2 główki czosnku
łyżka masła
Sposób przygotowania:
Gęś warto upiec w całości. Proponuję prosty przepis na ucztę dla całej rodziny. Zachęcam do spotkania się w większym gronie 11 listopada, w Narodowe Święto Niepodległości, na uroczystej kolacji, podczas której potrawy z tego drobiu będą grały główną rolę (jedna gęś z powodzeniem starczy dla przynajmniej ośmiu osób). Po umyciu i osuszeniu ptak powinien ważyć dobre pięć kilogramów. Odcinamy szyję i kuper. Następnie tuszkę nacieramy solą, pieprzem i majerankiem, na zewnątrz i od środka. Przyda się też roztarty czosnek. Gęś jest aromatycznym mięsem i nie warto stosować zbyt dużej ilości przypraw, które mogłyby zanadto dominować. Teraz kolej na poszukanie w domowych zasobach gęsiarki – brytfanny, w której zmieści się cały ptak. Na jej dnie układamy pokrojone warzywa: marchew, pietruszkę, cebulę, seler, a na nich mięso. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 140 stopni. Gęś piecze się długo, zwykle potrzeba około 40 minut na każdy kilogram tuszki, czyli około trzech godzin na upieczenie drobiu średniej wielkości. Pod koniec pieczenia zdejmujmy pokrywkę, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Specjał podajemy pokrojony w plastry, z sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły w Kujawsko-Pomorskiem.
fot. Maciej Rozwadowski
Co ma piernik do gęsiny - Rolada z gęsi z piernikiem toruńskim
Składniki:
1 młoda gęś o wadze około 4,5-5 kg
0,5 kg pierników toruńskich bez czekolady i nadzienia (na przykład „Katarzynek”)
1 kg jabłek (najlepiej szara reneta)
2 cebule średniej wielkości
100 ml calvadosuocet jabłkowy
sól
pieprz
świeży mały korzeń imbiru
2 łyżki masła
Sposób przygotowania:
Innym sposobem jest przyrządzenie rolady z gęsi z piernikiem toruńskim. Gęś trybujemy z kości, zaczynając od kręgosłupa. Dzięki tej czynności otrzymujemy płachtę mięsa bez kości; odcinamy nadmiar mięsa z takich części, jak uda i piersi, usuwamy kuper. Delikatnie rozbijamy mięso, pilnując, aby skóra się nie uszkodziła. Następnie nacieramy z obu stron solą, pieprzem i lekko skrapiamy octem jabłkowym.
Przysmażamy na patelni pokrojone cebule, roztapiając dwie łyżki masła. Odcięte kawałki mięsa mielimy, dodając przysmażoną cebulę oraz pokrojone w kostki pierniki, najlepiej toruńskie katarzynki. Tak powstały farsz doprawiamy tartym imbirem, solą, pieprzem oraz kilkoma kroplami octu jabłkowego.
Następnie smarujemy rozłożony płat mięsa przygotowanym farszem, całość zwijamy w roladę, sznurujemy i układamy na blasze wyłożonej pokrojonymi w plastry jabłkami.
Roladę pieczemy we wcześniej rozgrzanym piekarniku w temperaturze 140°C około trzy godziny (45 minut na każdy kilogram mięsa).
Z przetartych jabłek, które zmiękną w czasie pieczenia, robimy mus, dolewając 100 ml calvadosu. Potrawę serwujemy z pieczonymi ziemniakami, posypanymi majerankiem i przygotowanym musem jabłkowym.
fot. Maciej Rozwadowski
…i oryginalny żur kujawski na gęsinie z półgęskiem
Składniki:
kości z pieczonej gęsi, pozostałe po uroczystej kolacji
1 litr żuru kujawskiego w butelce lub domowego zakwasu na żur z mąki żytniej
pęczek włoszczyzny50 g grzybów suszonych
kwaśna śmietana do zabielenia żuruokrawki z półgęska
4 ząbki czosnku
2 łyżki tartego chrzanu
sól
pieprz
majeranek
liście laurowe
ziele angielskie
Sposób przygotowania:
Po przygotowaniu rolady gęsinowej pozostają kości i korpus, wkładamy je do garnka z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy na małym ogniu przez około 3 godziny. Po tym czasie uzyskujemy bardzo aromatyczny i nie za tłusty wywar, gdyż większość tłuszczu wytopiła się podczas pieczenia. Następnie wywar przecedzamy, dodajemy namoczone wcześniej w wodzie grzyby i pokrojone okrawki z półgęska.
Podgrzewamy jeszcze jakiś czas, aby wywar zaabsorbował smak grzybów i wędzonego półgęska. Następnie wlewamy zakwas, mieszając, aby nie zrobiły się grudki; podczas dodawania zakwasu co jakiś czas kosztujemy całość, aby nasz żur był przyjemnie kwaśny, ale nie przekwaszony. Na samym końcu dodajemy do smaku chrzan, czosnek, majeranek i zabielamy śmietaną.
fot. Maciej Rozwadowski
.jpg){kind=logo}
