Co dokładnie oznacza kuchnia fusion? Jeśli przetłumaczyć słowo angielskie na polski, to oznacza to połączenie kilku elementów w spójną całość, zjednoczenie tych elementów. To znaczenie w teorii, a w praktyce? Czy to oznacza, że moje ulubione penne, pod wpływem kuchni japońskiej, będą zrobione z glonów i podane na ryżowym naleśniku z Wietnamu, bo szef kuchni właśnie zakochał się w daniach wschodniej Azji? Czy to tylko kolejne modne słowo angielskie bardzo dobrze funkcjonujące w języku polskim, ale którego znaczenie nie jest do końca jasne? Najlepiej sprawdzić w restauracji, która taką kuchnię serwuje... Idę zatem do restauracji Fusion w hotelu Westin w Warszawie.
Wchodzę do foyer hotelu Westin, kieruję się do restauracji i na dzień dobry wita mnie życzliwa, uśmiechnięta twarz pana Janusza Korzyńskiego, Szefa Kuchni restauracji Fusion. Nie tak sobie wyobrażałam tego pana. W pamięci mam jeszcze zaciętą minę głównego szefa kuchni jednej z modnych restauracji w londyńskim Shoreditch, gdzie pracowałam kilka lat temu jako kelnerka. Ten człowiek był naprawdę nieprzyjemny, niemiły i bardzo opryskliwy. W czasie pracy i po pracy. Na pewno miał wpływ na moje postrzeganie szefów kuchni... Tak, dość stereotypowe... I całkiem głęboko wryte w pamięć... A tu pan Janusz Korzyński, szef restauracji Fusion, jednej z 12 starannie wyselekcjonowanych do finału imprezy Wine&Food Noble Night (pierwszego dnia dwudniowej imprezy, o której pisałam poprzednim razem), rozmawia ze mną o filozofii restauracji, stałych bywalcach, inspiracjach, swoim zespole... I robi to wszystko bez nadęcia typowego, w moim dotychczasowym mniemaniu, dla doświadczonego szefa kuchni.
Szef Kuchni restauracji Fusion, pan Janusz Korzyński
Najpierw rozmawiamy o gustach kulinarnych Polaków. Pan Korzyński stwierdza, że ciągle poszukujemy i że jesteśmy bardzo ciekawi nowości. Na pewno wynika to z faktu, że coraz więcej ludzi podróżuje, poznaje egzotyczne smaki kuchni z całego świata i przywozi je do Polski. Pan Janusz jest bardzo otwarty na sugestie gości i przyznaje, że zdarza mu się wykorzystywać przeżycia kulinarne klientów. Najważniejsze są jednak doświadczenia i wiedza innych szefów w zespole Fusion, którzy mieli okazję pracować u boku szefów z różnych krajów, np. Filipin, Japonii, Niemiec, Włoch czy Malezji. Kolejny element, tworzący spójną całość kuchni Fusion, to gama produktów ze starego kontynentu, ale też produkty ze wschodu. Ok, potrafię już sobie wyobrazić, jak może wyglądać menu Fusion. Nie mogę się doczekać spróbowania dań stworzonych przez pana Korzyńskiego i jego zespół.
Okazuje się, że restauracja Fusion nie jest restauracją hotelową, nudną jadalnią dla zmęczonych gości, którzy nie mają fantazji lub energii, żeby wyjść z hotelu w poszukiwaniu przygód kulinarnych na mieście. Fusion to restauracja w hotelu, z sezonowym menu, która na pewno spełnia oczekiwania gości hotelowych, ale również nastawiona jest na klienta z zewnątrz, z Warszawy ale i z innych miast Polski. Dowiaduję się, że klient warszawski jest bardzo lojalny, że lubi niedzielne brunche, Fish @ Fusion i inne atrakcje oferowane w restauracji (www.westin.pl/pl/restauracje-promocje). I co nie zdarza się często w restauracjach, dania główne można ustalać i zamawiać bezpośrednio u Szefa Kuchni. To się nazywa indywidualne podejście do klienta...
W końcu przechodzimy do menu. Tutaj oddaję się w ręce pani Agnieszki Róg-Skrzyniarz, Dyrektor PR-u hoteli Starwood w Polsce, która bardzo dobrze zna nowe menu Fusion i ma swoich faworytów na liście dań. Jak miło jest zjeść lunch z kimś, kto nie narzeka na swoją pracę, tylko cieszy się nią, lubi ją, a przede wszystkim wierzy w to, co robi. Zaczynamy od przekąsek. Ja wybieram Roladkę z koziego sera z pure z marchewki i kaszmirowego curry, orzechami pecan w chrupiącej bezie i salsą z mango i limonki. Imponujące połączenie smaków, kształtów, faktury, kolorów. Pani Agnieszka pochwala mój wybór mówiąc, że kozi ser zawiera 50 procent mniej tłuszczu niż zwykły ser z mleka krowiego, 20 procent mniej kalorii (bardzo ważna informacja), oraz aminokwasy i miedź, które dobrze wpływają na metabolizm i układ krążenia. Danie lekkie, kolory i kompozycja ciesząca oko...i ta beza rozpływająca się w ustach. Miękko, twardo, krucho... doskonały początek.
Roladki z koziego sera
Kolej na zupy. Mam ochotę na coś ostrzejszego i orientalna zupa z mleka kokosowego i migdałów ze smażonymi przegrzebkami jest strzałem w dziesiątkę. Jest pikantna dzięki oliwie z chilli, a smażone przegrzebki, inaczej małże świętego Jakuba, łagodzą ostry smak, pieszcząc moje podniebienie swoją miękkością i delikatnością. Aromatu dodaje sproszkowana oliwa z awokado, aromatyzowana limonką, którą zazwyczaj wykorzystuje się do deserów. Tutaj jednak doskonale komponuje się z zupą kokosową, która pełna sprzeczności, rozgrzewa mnie od środka. Jest coraz przyjemniej.
Jesteśmy przy daniach głównych. Z rozmarzeniem patrzę na kotleciki z jagnięciny nowozelandzkiej, z roladką z prawdziwków, owczego sera i kolendry, mus z marchewki i curry „Masala Kafe”, sos pieczeniowy z owocami lasu i trawy żubrowej. Jak zdradza mi Sebastian Kornacki, zastępca Szefa Kuchni w Fusion, jagnięcina ta przygotowana jest metodą sous vide /czytaj suvi/ - hermetycznie pakowane mięso poddawane jest obróbce termicznej w jednostajnej temperaturze. Po kąpieli wodnej w 53 stopniach, mięso zostaje obsmażone z obu stron. Ten proces sprawia, że jagnięcina jest gładka i aksamitna. Potwierdzam – kotleciki są tak miękkie, że w głębi duszy mam nadzieję, że pan Kormacki zaproponuje bonusowego kotlecika, tak, żeby upewnić się co do aksamitności tego mięsa... Nie następuje to jednak... może to i lepiej dla mojego żołądka, który właściwie jest gotowy na deser.
Kotleciki z jagnięciny
Stek z dzikiego łososia, zamówiony przez moją rozmówczynię
Szczęśliwie docieramy do deserów. Jak powiedział Maciej Nowak, jeśli jedzenie jest wyborne, przechodzi się przez całe menu aż do deseru. I ma się na niego ochotę. Pani Róg-Skrzyniarz poleca crème brullee w potrójnym wydaniu, nazwany w menu Trio Brullee – pistacjowy z truskawkami, imbirowy z wiśniami i cynamonowy z bananami. Jest pyszny, lekki, słodki, ale nie przesłodzony. Co za przyjemny finisz.
Cztery potrawy, których połączenie wydawałoby się dość ciężkostrawne, a ja czuję się wspaniale. Resetuję swoje wyobrażenia na temat 4-daniowych lunchów lub obiadów i już wiem, co dla mnie oznacza kuchnia fusion: lekkość dań, fantazja szefów kuchni, odważne połączenia smaków, ciągłe poszukiwania inspiracji, otwartość na eksperymenty, niesamowita dbałość o aspekt wizualny dań... I współpraca, bo jak pan Janusz Korzyński mówi, tylko zespół szefów otwartych na fusion jest w stanie ogarnąć tę kuchnię.
Chciałabym bardzo podziękować pani Agnieszce Róg-Skrzyniarz oraz panu Januszowi Korzyńskiemu za cudowną rozmowę i lunch w Restauracji Fusion.
Magdalena Malinowska
Naczelna Kulinarno-Kulturalna
Wszystkie zdjęcia wykorzystane w tym artykule są własnością Restauracji Fusion. Dziękuję za możliwość wykorzystania ich na blogu pogodzinach.pl
