Dzisiaj o tym, dlaczego warto chodzić na seanse specjalne do kina w środku przepięknej wrześniowej soboty, dlaczego warto otwierać się na nowości i ciągle powracać do korzeni. Czyli o pokazie filmu 'El Bulli. Cooking in Progress ' w kinie Atlantic 24 września i spotkaniu z Maciejem Nowakiem, znanym smakoszem i krytykiem kulinarnym.
Kino Atlantic rozpoczęło serię pokazów filmów z festiwalu DocReview z zaproszonymi gośćmi. W zeszłą sobotę, 24 września, był to film o El Bulli, restauracji, która 5-krotnie została okrzyknięta mianem Najlepszej Restauracji świata przez Restaurant Magazine (w latach 2002, 2006-9, źródło wikipedia), ale ja poświęciłam ostatnie promienie ciepłego, wczesnojesiennego słońca przede wszystkim na spotkanie z Maciejem Nowakiem, moim niedoścignionym mistrzem, jeśli chodzi o styl pisarski, rozległą wiedzę na tematy kulinarne, i osobowość w świecie gastronomii, w którym, zdaje się, coraz tłoczniej.
wzięte z en.wikipedia.org/wiki/ElBulli
Dokument pokazuje rytm pracy El Bulli, którą prowadził Ferran Adria, mianowany przez Nowaka 'papieżem kuchni nowatorskiej'. Jedna z najsłynniejszych restauracji na świecie, zanim została zamknięta w lipcu 2011, była otwarta przez 6 miesięcy w roku na katalańskiej Costa Brava, a na pozostałe miesiące Ferran Adria i jego ludzie odpowiedzialni za proces tworzenia potraw, przenosili się do barcelońskiego laboratorium, które czasami przypominało mi lab z CSI New York, i tam eksperymentowali, tworzyli nowe dania, przekuwali swoje inspiracje czerpane u wielu źródeł na potrawy, które około 2 milionów zamożnych ludzi rocznie miało nadzieję spróbować /lecz tylko niewielu szczęściarzom udawało się znaleźć na liscie gości/.
Jeden z szefów El Bulli opowiada, że nigdy nie wiadomo, co może być źródłem inspiracji. Był właśnie w czasie tworzenia potrawy, której jednym z głównych składników jest lód. Przytacza historię, w której siedzą z przyjaciółmi przy stole w Brazylii, jedzą rybę w sosie, kiedy on upuszcza kostkę lodu, którą właśnie gryzł, na talerz. Taka niby nieważna chwila. Dla niego jednak stała się inspiracją do stworzenia całej serii potraw właśnie z lodem.
Przez sześć miesięcy Ferran Adria jest w centrum dowodzenia prac nad nowym menu: to z nim szefowie konsultują każdą potrawę, to on ma decydujące słowo, jeśli chodzi o ostateczną lub obowiązującą w danej chwili wersję ciągle ewoluującego menu, to on siedzi, bardzo często zamyślony, notuje pomysły, wrażenia z degustacji, bo, jak sam mówi: 'Kreatywność wymaga codziennej pracy' ('codziennej' powtarza trzy razy), na co Nowak po seansie odpowiada, że ta codzienność jest bardzo ważna, ale przynosi efekty tylko w przypadku prawdziwych artystów, do których zalicza Adrię.
wzięte z lightamber.wordpress.com/2009/10/23/in-pursuit-of-excellence-el-bulli/
Kreatywni z zespołu Adrii i on sam chodzą po targu w Barcelonie, robią zakupy na codzienne eksperymenty u lokalnych sprzedawców, dogadują się z dostawcami warzyw, ryb, owoców morza. Zachowują intymny kontakt z ludźmi, od których kupują, rozmawiają z nimi, żartują sobie, znają się. Cały proces tworzenia menu jest czasochłonny, żmudny, ale powstaje on w dużej mierze poprzez dialog, wymianę opinii, rozmowy z różnymi ludźmi.
I choć Ferran i jego ludzie używają czasem składników tak pospolitych jak pieczarka, główną ideą tego nowatorskiego podejścia do kuchni jest zaskakiwanie gości smakiem, niesamowitymi konsystencjami, kolorem, formą, szukanie oryginalnych zestawów, wariacji, które wywołają w gościach emocje, np. olej, owoce i miód, lub kiełki sosny z miodem i lodem, drink w postaci wody i oleju, tatar ze szpiku kostnego z ostrygami, czy też chrząstka z łopatki cielęcej po kantońsku. Niektóre potrawy wyglądają jak modne, dizajnerskie gadżety, lub jak doskonałe figury geometryczne o intensywnych kolorach. A to wszysko po to, by obudzić w gościu siły twórcze, jak twierdzi pan Adria, bo 'im bardziej coś zaskakuje, tym lepiej.'
Ciemna czekolada w pyłku truskawkowym. Wzięte z www.elbulli.info/gallery.htm
Kiedy przychodzi moment otwarcia restauracji dla gości, a wcześniej przygotowania nowych szefów sekcji i kelnerów do serwowania dań w El Bulli, Adria ostrzega wszystkich mówiąc: 'Jeśli myślicie, że my wiemy wszystko o daniach z naszego menu, to jesteście w błędzie.' A jednocześnie wymaga od nich działania jak doskonałe maszyny, co jest konieczne przy założeniu, że każdy gość spróbuje 35 dań w przeciągu 3 godzin. Tutaj wszyscy muszą chodzić jak w zegarku, tutaj nie ma czasu na pomyłkę. Za doskonały serwis, ale przede wszystkim za nieziemskie dania każdy gość musi zapłacić przynajmniej 250 euro, nie wliczając napojów. Goście mogą przejść przez kuchnię, zrobić sobie zdjęcie z Adrią, który ciągle czuwa nad potrawami – siedzi blisko kuchni i każda potrawa, która z niej wychodzi, trafia najpierw na jego stół. W ten sposób jego szefowie mogą ciągle wprowadzać jakieś ulepszenia, jesli Ferran ma jakieś uwagi.
Coś niesamowitego. Zastanawiam się, o co tak naprawdę chodzi w El Bulli. Bo na pewno nie o kultywowanie tradycji gastronomicznych Hiszpanii. Kuchnia Ferrana Adrii jest tak przewrotowa, rewolucyjna, nowatorska, i na pewno nie jest tworzona po to, żeby zaspokajać głód. I jak słusznie zauważa Maciej Nowak po filmie, 'nie chodzi tu o jedzenie, to znaczy nie chodzi o najedzenie się.'
Nowak w Atlanticu
Porównując nowatorskość i oryginalność kuchni serwowanej w najlepszej restauracji świata i lokali gastronomicznych w stolicy, Nowak wyznaje, że często nudzi się w restauracjach warszawskich, bo w menu są ciągle te same potrawy, i słusznie zauważa, że oczekiwania też mamy standardowe. Osobiście uważam, że nie różnimy się w tym względzie od innych nacji. Tak naprawdę, nie lubimy być zaskakakiwani w kuchni, nawet jeśli wybieramy coś egzotycznego, najlepiej, żeby kojarzyło się nam z czymś, co znamy od dziecka. Na przykład, na ulicy Wardour w londyńskim Soho jest sobie restauracja Busaba Eathai, z kuchnią tajską, pod którą jest zawsze kolejka, ale samo jedzenie serwowane w tej popularnej jadłodajni jest nastawione na zachodnie podniebienia nieprzyzwyczajone do skrajnych smaków kuchni tajskiej, i nie jest tak wyraziste, jak dania o tej samej nazwie w samej Tajlandii. Pewnie każdy mógłby mnożyć przykłady takich 'naturalizowanych' restauracji.
wzięte z parabasis.typepad.com/
Wracając do znudzonego Nowaka w Warszawie, nasz stołeczny krytyk kulinarny mówił o Ferranie Adrii z wielkim uznaniem i przyznał, że oglądając ten film po raz pierwszy spojrzał na hiszpańskiego szefa jak na alchemika. Alchemika, który oddaje się swoim poszukiwaniom jak najbardziej oryginalnych i wyszukanych smaków i form w kuchni, a jednocześnie szefa, który powraca do korzeni otwierając w Barcelonie pizzerię. 'Ferran ciągle zmienia, ale też wraca do czegoś, co jest sprawdzone, on też chce jeść rustykalnie, tłusto, tradycyjnie,' mówi Maciej Nowak.
Kuchnia molekularna to takie słowa, które brzmią świeżo, modnie, może nawet nowomodnie, i jak mówi Nowak, zyskały rozgłos medialny, ale restauratorzy odchodzą od tego określenia na rzecz określenia 'nowe horyzonty kulinarne.' Na horyzoncie warszawskim wyłaniają się dwie postaci, które Nowak uważa za warte zapamiętania. Są to Robert Trzópek z restauracji Tamka 43 przy Centrum Chopinowskim i Wojciech Modest-Amaro z Atelier Amaro, który miał okazję pracować u boku mistrza Adrii. To są ludzie, którzy odchodzą od tradycji i wykorzystując wiedzę z zakresu nauk ścisłych, tworzą dania w terytorium gastronomii polskiej, na które nie wszyscy są gotowi. Nie tylko mentalnie, finansowo też. Ale jak słusznie zauważa Nowak, awangarda w gastronomii jest dla bogatych.
Zapytany o turystykę kulinarną, Nowak mówi, że jest to bardzo normalne zjawisko, bo musimy sobie jakoś życie urozmaicić. Jednak mój ulubiony moment spotkania to ten, kiedy zapytany o swoje ulubione doświadczenie kulinarne, Nowak odpowiada, że często wraca myślami do targu w Bergen, na wybrzeżu Morza Północnego w Norwegii. Targ rybny, do którego przybijają kutry ze świeżymi owocami morza i tutka z gazety pełna surowych krewetek. Proste, ale tak głęboko zapadło w pamięci Nowakowi, że, jak mówi, często to wspomnienie odgrzebuje.
No widzicie, takie wyszukane potrawy, sztuka na talerzu , a czasami człowiekowi tak mało do szczęścia potrzeba i najprostsze dania, potrawy ze świeżych lokalnych produktów najgłębiej zapadają w pamięci...
A Wy do jakich wspomnień kulinarnych często wracacie? Piszcie na naszej ścianie na www.facebook.com/pogodzinach Dla autora najciekawszej wypowiedzi będzie nagroda... Na odpowiedzi czekam do 5 października.
Magdalena Malinowska, Naczelna Kulturalno-Kulinarna
