Smaki Pogodzinach :: Blog

“Adam Gessler, mam wywiad z Adamem Gesslerem!”, na co większość ludzi reagowało: “Aaa, to ten mąż / były mąż Magdy Gessler??.” Tak gwoli wyjaśnienia, Adam Gessler to starszy brat Piotra Gesslera, byłego męża Magdy Gessler, z domu Ikonowicz. Tyle informacji na temat koligacji rodzinnych, choć o rodzinie będzie jeszcze raz.

Ciepłe styczniowe popołudnie. W kącie jednej z sal restauracji U Kucharzy stoi jeszcze choinka świąteczna, bardzo skromnie ubrana. Zero przepychu lub nadęcia. Po prostu choinka. Stoi, pachnie, leciutko miga, może nawet tylko delikatnie świeci. Przypomnę sobie tę choinkę, jak pan Gessler będzie mi tłumaczył różnicę między restauracjami treści i formy.

Spotkanie z Adamem Gesslerem w jego stołecznej restauracji, przyciągającej tłumy z Polski i całego świata. Proste, drewniane stoły pokryte papierowymi obrusami. Kelnerzy w wieku od wczesnych lat 20-tych do sześćdziesiątki, wszyscy bardzo mili, dyskretni, pojawiający się zawsze w odpowiednim czasie. Kilkoro zacnych gości z prasy i telewizji, rozpoznaję jednak tylko Kurta Schellera, ze względu na jego niepowtarzalny wąs, a to wąs unikatowy, a nie tam żadna podróba hipsterska. W tle pianino po prawej, a po lewej otwarta kuchnia, z której dochodzą odgłosy smażenia, skwierczenia, bulgotania, krojenia, ucierania, ubijania, przelewania, jednym słowem gastromusic w stereo.

W końcu pojawia się główny bohater spotkania, pan Adam Gessler, autor nowowydanej książki pt. Smaki na 52 Tygodnie, która, jak sam mówi, “jest zbiorem myśli nieuczesanych z życia okołorestauracyjnego, zebranych przez ostatnie 25 lat [jego] restauratorstwa, jest to opowieść o różnych smakach, które każdy zna i pamięta.” Przytacza od razu słowa swojego ojca, od którego zasłyszał powiedzenie Napoleona: “Konie żrą, ludzie posilają się, a ja jem.” Książka Gesslera skierowana jest więc do ludzi jedzących.

Doświadczenia nabyte w Teatrze Narodowym bardzo przydają się panu Gesslerowi do przemówień publicznych. Nagle odgłosy dochodzące z kuchni i innych części restauracji cichną, jest tylko Gessler, jego niezbyt donośny lecz pewny głos, dłonie, a raczej ramiona, a potem całe ciało gestykulujące i opowiadające historię jego książki. Dzięki jego opowieści czuję się jak małe dziecko, które zapomina, że jest głodne lub spragnione, że zimno lub gorąco, i przenoszę się w świat Adama Gesslera, w którym Polska to genialny kraj dzięki swojemu położeniu geograficznemu, czterem porom roku... I historii, która widziała niejeden naród przetaczający się przez tę ziemię i ofiarujący nam dużo, między innymi smaki, które stały się nieodzowną częścią naszej kuchni. Ojciec Gesslera powraca w opowieści i okazuje się, że mógłby być guru ruchu Slow Food, bo wyznawał zasadę, że w produkty należy się zaopatrywać nie dalej niż 50km od miejsca zamieszkania. Książka Gesslera jest też o szukaniu pierwszych smaków, o ludziach spotkanych, o tym, jak trudno prowadzić jest restaurację, a przy tym odnosić ogromne sukcesy (pan Adam wspomina krótko o tym, że jego Gessler at Daquise w Londynie otrzymała 5 gwiazdek od Sunday Times za jedzenie i styl, po raz pierwszy od 17 lat przyznali jakiejś restauracji 5 gwiazdek za jedzenie.... Szacunek, panie Gessler, myślę sobie, za tak ogromne wyróżnienie w mieście, w którym są dziesiątki tysięcy restauracji....)

Odpływam przy jego opowieściach stanowiących doskonałe wprowadzenie / autorecenzję, ale widok śledzika w oleju lnianym, tłoczonym na zimno, z ziemniakami i cebulką w śmietanie jest jak pstryknięcie palców na seansie hipnotycznym. Wszyscy wybudzają się w tym samym czasie i zaczyna się niezwykle przyjemne espresso lunch, śledź, następnie tatar, a na końcu zupa grzybowa. Ja przenoszę się do baru, przy którym czekam na swoją kolejkę do rozmowy z tą niezwykle barwną postacią.

Nagrywam, notuję, ale energia Adama Gesslera pochłania mnie bez reszty, więc przytoczę tutaj urywki naszej krótkiej rozmowy.

MM: Wzbudza Pan bardzo skrajne emocje wśród ludzi i muszę przyznać, że we mnie wzbudza Pan teraz też tak silne emocje, że serce mi bije jak oszalałe.

AG: Bardzo się cieszę, że to słyszę. To chyba dobrze, jak ludzie wzbudzają w sobie emocje...

MM: Bardzo dobrze....Zacznijmy od Gesslera at Daquise w Londynie. Po pierwsze, gratuluję pięciu gwiazdek w Sunday Timesie...

(dedykacja na stronie ze zdjęciami z Londynu: "Na londyńskiej stronie, bo jak Pani mówi, ma Pani ogromny sentyment do tego miasta. To mamy go razem. Adam Gessler")

AG: Dziękuję. Tam na ścianie wisi recenzja. Proszę ją sobie później przeczytać.

MM: Właściciel Butchery & Wine, Daniel Pawełek (który spędził wiele lat w Londynie zarządzając ważnymi restauracjami na tamtejszej mapie gastronomicznej, przyp. red.), twierdzi, że technologicznie i produktowo nie ma różnicy między prowadzeniem restauracji w Polsce czy Wielkiej Brytanii. A Pan sprowadza wszystkie produkty z Polski. Dlaczego?

AG: Poszedłem kiedyś na Portobello Market z moim szefem U Kucharzy, Robertem Kondzielą, zawiązałem mu oczy i kazałem zgadywać, co je. On nie miał pojęcia, co mu daję do jedzenia. Tam, proszę Pani, owoce i warzywa nie pachną i nie smakują niczym. W sklepach są tylko jabłka zielone i czerwone. Czy ktoś tam słyszał o kosztelach? Tylko w sklepach ze zdrową żywnością można kupić coś ciekawszego, ale ceny są niebotyczne. Postanowiłem więc stworzyć spiżarnię na potrzeby restauracji londyńskiej. I co tydzień wożę tam gęsi, kury, kaczki, jajka, mleko, mąkę na chleb, który tam robimy. A Anglicy patrzą na mnie, jak na cudotwórcę.

MM: A kto przychodzi do Pańskich restauracji?

AG: W Londynie 90% mojej klienteli to Anglicy. Był u mnie Clarkson, ten, co prowadzi TopGear, był Anthony Hopkins, i Colin Firth, jak dostał Oscara, przyszedł z Heleną Bonham-Carter. Do tej restauracji (U Kucharzy) przychodzą ludzie z całego świata. Oni przychodzą tutaj jeść. Słyszała Pani to powiedzenie Napoleona, prawda? No właśnie, ja gotuję dla takich Napoleonów, żeby tu mogli jeść, a nie się posilić. Są na przykład restauracje sprowadzające mięso wołowe z Argentyny, które wymaga kruszenia, opieki, a to powoduje, że produkt nie wyróżnia się lokalnie. On wszędzie będzie taki sam, o bardzo wysokiej jakości, ale taki sam. Moja kuchnia jest pełna warzyw, mięsa stąd. Żeby kuchnia była dobra, to produkt musi być doskonały. Świat się teraz skurczył, więc jak ludzie przyjeżdżają w te strony, to szukają smaków stąd, a ja im to daję.

MM: Nowak twierdzi, że Adam Gessler jest odpowiedzialny za przewrót kopernikański w restauracji U Kucharzy, rehabilitując dawne gastronomiczne klasyki, Wojciech Nowicki nazywa Pana Obywatelem Diabłem, a popularność restauracji we Francuskim w Krakowie porównuje do historycznej moskiewskiej restauracji U Gribojedowa... A Bryndal mówi, że jest Pan reżyserem i aktorem, a knajpa to przedstawienie. Kim, według Pana, jest Pan dla gastronomii polskiej?

AG: Ja chyba mam coś z Robinsona Crusoe, taki sam jedyny na tej wyspie. Z drugiej strony, czuję się, może to zabrzmi nieskromnie, ale czuję się jak Kantor prowadzący swój Teatr, albo jak Karajan dyrygujący swoją berlińską orkiestrą....Tylko treść się liczy. Moje restauracje polegają na braku formy...Liczy się tylko treść. Tak.... robię restauracje autorskie. A nie układanie cielęciny 90 stopni do godziny 12 na talerzu, malowanie kółeczek sosem, tworzenie obrazu na talerzu, a cielęcina zimna.

MM: A jak Pan nazwie przedstawienie, w którym uczestniczy gość Pańskich restauracji? Wychodzenie do gościa, donoszenie wszystkich składników dania przez kucharzy? Czy to nie forma?

AG: Forma to, proszę Pani, jest jak zamążny człowiek ma żonę. I ta żona nie wie, co ze sobą zrobić. Ale lubi dekorować wnętrza, dobrze jej to wychodzi. No to facet wynajmuje lokal, żona ten lokal urządza. A na końcu mówią: “O kurwa, jeszcze kuchnia jest potrzebna.” To kupuje facet piec kondensacyjny, wynajmuje jakiegoś kucharza, co to w CV ma, że pracował w Anglii i Irlandii. I otwierają lokal. To jest restauracja formy. A w restauracji treści idzie facet na targ. Szuka najlepszych produktów do kuchni. Skupia się na treści. Tak jak matka, która podaje prawdziwe jedzenie. Ona nie skupia się na formie, tylko treści. Moje restauracje są prawdziwe. Ja nie udaję niczego. Jak kucharze wyszli z kuchni do Adriana Gilla, krytyka Sunday Times, to ten zbaraniał. Aż pismo z MSZ dostałem z podziękowaniem, że więcej zrobiłem dla promocji kultury polskiej w Londynie w jeden wieczór, niż Ambasada Polski przez kilkadziesiąt lat.

MM: W jednym z odcinków Wściekłych Garów, emitowanych przez TVP1, mówi Pan, że tylko rodzina może prowadzić taki biznes, jakim jest restauracja.

AG: Po pierwsze, rodzina odpowiada za interes majątkiem. Rzeźnik kroi najlepszy kawałek dla klienta nie dlatego, że go kocha, ale dlatego, że chce utrzymać interes. Wie Pani, najemny pracownik będzie zawsze tylko pracownikiem. Nigdy się nie będzie tak angażował, jak rodzina. Dlatego ważne jest to, żeby stworzyć dla gości taką atmosferę, żeby czuli, że przychodzą, jak do naszego domu. My się gośćmi opiekujemy. Służymy naszym gościom. Usługa, to słowo pochodzi od służenia. I tym się właśnie zajmujemy. To restauracje treści, bo kucharz wychodzi do gościa, traktuje go jako swojego gościa, jak we własnym domu, a nie jak kartkę papieru z zamówieniem. Patrzy mu w oczy, rozmawia, pyta, na co ma ochotę, wyjmuje brytwankę, pyta, który kawałek, czy chce mniej, czy więcej.

MM: Czyli doświadczenia w Pańskich restauracjach są bardzo osobiste, ten bliski kontakt między kucharzem a gościem, a jednocześnie jest to upublicznione, bo inni patrzą na to, co się dzieje między kucharzem a klientem. Czyli całkiem jak w teatrze.

AG: To tak jak u Moliera, bohater sztuki Mieszczanin Szlachcicem nagle zdaje sobie sprawę, że całe życie mówił prozą. Ale jest też poezja.

Jego charyzma, energia, zaangażowanie się w rozmowę, ciagłe ubarwianie wypowiedzi dygresjami, uwagami, siarczystym, ale jakże dostojnym ku***, żartami, to wszystko jest jak... fale oceanu. Czułam, że nadchodzi kolejna fala, pokładałam się ze śmiechu, próbując coś zapisać i zapamiętać jak najwięcej z tego, co ten człowiek mi opowiada, czułam, jak ta fala mnie całkowicie zalewa, spienia się na brzegu, a po chwili przychodzi kolejna. Wszystkim Wam życzę takich Rozmówców w Nowym Roku, takiej energii w rozmowach i niesamowitych doświadczeń w pracy i życiu prywatnym.

Książka pt. Smaki na 52 Tygodnie została wydana przez wydawnictwo Bongo Media, kosztuje 49,90zł, i jest naprawdę przepięknym przedmiotem. Papier lekko chropowaty, zdjęcia Katarzyny Gałązki - ludzi, miejsc, potraw, przepisy i felietony, które wcześniej ukazały się w Przekroju, rysunki i projekt graficzny Krzysztofa Tkaczyka, i najfajniejszy trik tej książki to to, że jej wierzch trzeba samemu przeciąć. Tak jak sam Gessler, jako mały chłopiec, przecinał Przekrój... Ta książka ukazała się też w wersji angielsko-polskiej. Doskonały prezent dla zagranicznych znajomych.

Magdalena Malinowska

Naczelna Kulturalno-Kulinarna